La heladera para vegetales sin frío y sin electricidad

Somos Tali Signorile Artista Plástica y Héctor Pereyra Arquitecto y creamos este sistema con técnicas usadas en la antigüedad, la interacción entre los propios vegetales, arena y agua. Es un Mueble ordenador y conservador para frutas y verduras. Para nosotros es muy importante que desde nuestras casas aprendamos a reducir la basura de origen vegetal que produce efectos perjudiciales en el medio ambiente y ahorrar, no tirando a la basura alimentos que nos cuestan dinero y vivir sanamente consumiéndolos bien conservados. Para lograrlo diseñamos y fabricamos este contenedor, sin usar energía de ningún tipo para frutas y verduras. La Caja Verde que es ideal para la casa pero también se puede usar, para zonas en desarrollo y donde no existe la luz eléctrica, además su precio es la cuarta parte del precio de una heladera para vegetales o una normal. Este producto fue experimentado por años hasta que decidimos testearlo con el público en exposiciones y eventos.

Certificado por Crop.Biotech

Lic. María Laura Malvino, Ciencia y tecnología de alimentos, UBA Magister en Biotecnología, UBA. Magister en Ciencias de cultivos, Universidad de Illinois, USA.

La Caja Verde y sus beneficios para la conservación de frutas y verduras.

Contexto actual: La población mundial depende de los grandes avances científicos que se hacen en el área de la agricultura para aumentar la productividad en el campo y minimizar las perdidas por sequías, inundaciones, ataques de insectos, etc., ya que se estima que la población mundial crecerá un 40% para el 2050. Si bien son miles de millones de dólares que se invierten anualmente para satisfacer la futura demanda de alimentos, tanto en la agricultura tradicional como en las nuevas técnicas como la hidroponía y la aeroponia, que hoy en día se están empleando para reducir la necesidad de superficie de tierra constuida y sacar mayor rentabilidad a la superficie de cultivo, hay algo básico que todos podemos hacer desde nuestros hogares para contribuir a este objetivo, y es generar un cambio, si el compromiso es masivo: Evitar el desperdicio de comida.

Justificación científica

Es posible conservar muchos vegetales sin refrigeración: antes de que existieran las heladeras y freezers, el problema de la preservación de alimentos estaba resuelta, sin embargo estos conocimientos fueron olvidados por nuestra sociedad moderna donde todo se hace “fácil y rápido”. Hoy se sabe a ciencia cierta que muchos vegetales se preservan mejor fuera de la heladera, optimizando sus cualidades nutricionales.

Las frutas y verduras son una fuente importante de macronutrientes como la fibra, y micronutrientes como los minerales y las vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, C y E. Otros fitoquímicos.

¿Que son las frutas?

Las frutas son los órganos reproductivos de las plantas y continúan su maduración incluso después de desprendida de la planta. El exceso de frio o calor pueden alterar este proceso, resultando en una pérdida permanente de la calidad del alimento.

¿Que son las verduras?

Las verduras son las hojas, los tallos y las raíces de las plantas que son cosechadas cuando han alcanzado sus cualidades requeridas para su consumo. A diferencia de las frutas, luego de ser cosechadas no pasan por cambios dramáticos, pero siguen funcionando como organismos vivos. Por eso, necesitan estar bajo las condiciones correctas para minimizar la pérdida de calidad.

Variables que afectan el periodo de conservación

 

En “La Caja Verde” hay 3 factores que se pueden controlar y usar a nuestro favor: temperatura, humedad relativa y etileno.

 

La temperatura es un factor determinante en las reacciones químicas y por ende en las tasas metabólicas, que son las velocidades que tienen los diferentes vegetales de hacer uso de sus propias reservas de energía. Quizás sea el factor más importante para extender al máximo la vida útil de los productos frescos. Debido a que las frutas y verduras son organismos vivos las bajas temperatura no son siempre las mejores. En muchos casos las bajas temperaturas de heladera terminan congelando los vegetales provocándoles daños irreversibles.

Cuando son arrancadas de las plantas, las frutas y verduras continúan transpirando y perdiendo agua. Si luego de cosechadas se mantiene en el ambiente una humedad relativa alta se minimizarán las pérdidas de agua, tal como ocurre en los compartimientos especialmente preparados para verduras carnosas y verduras de raíz.

Las heladeras convencionales tienen una baja humedad relativa lo cual ocasiona un rápido efecto de secado y terminan dañando los vegetales.

El etileno es una hormona de las plantas que se encuentra en estado gaseoso y afecta muchas de las reacciones bioquímicas y fisiológicas. Es producida por las frutas y minimizar la exposición al etileno puede extender el plazo de vida útil de muchas frutas y verduras. La frase “una manzana podrida pudre el resto del cajón” es un dicho popular pero debe su lógica a que una fruta dañada emite etileno con una respuesta más intensa acelerando el proceso de maduración del resto de las frutas que la rodean.

Modulo apilable Standard

Maduración y respiración

La maduración es un término que se aplica a las frutas para describir el comienzo de diferentes reacciones bioquímicas y fisiológicas que incluyen el cambio del color de la cáscara, ablandamiento, desarrollo del aroma y el sabor. Esto ocurre luego de que la fruta haya alcanzado su madurez fisiología y su máximo tamaño. Al llegar a su madurez fisiológica las frutas acumulan componentes orgánicos como carbohidratos, proteínas, lípidos y ácidos orgánicos. Una vez cosechadas, las frutas continúan siendo organismos vivos, pero ya no pueden obtener agua y nutrientes de la planta para abastecer sus necesidades energéticas y completar el proceso de maduración. La fruta entonces hace uso de sus propios componentes orgánicos para mantenerse metabólicamente activa: respirar, transpirar y continuar la mayoría de las reacciones químicas mismas que ocurrían antes de la cosecha.

 

La respiración es un proceso catabólico (degradación oxidativa) en el cual moléculas complejas se degradan a moléculas más simples como agua y dióxido de carbono, entre otras. La tasa respiratoria por unidad de fruta es más alta cuanto más inmadura es la fruta y va declinando con la edad. Por ende, la respiración de la fruta es un indicador de todo el nivel metabólico en general, progreso de la maduración y potencial vida útil de la fruta (por ejemplo, si la tasa respiratoria es baja significa que las reservas de energía van a demorar en ser consumidas y entonces la fruta se puede guardar por periodos más largos).

 

Entender los efectos del etileno en las frutas frescas es de mucha ayuda para evitar la rápida maduración y almacenar productos frescos en “La Caja Verde”.

Para la maduración

Consejo: el hecho de ubicar una banana madura cerca de una palta sin madurar para acelerar el tiempo de maduración de la palta se basa en el concepto de que la banana madura emite etileno y dispara la propia producción de etileno en la palta con su consiguiente maduración. Esta estrategia resultará con cualquier combinación de frutas climatéricas, a saber: manzana, palta, banana, damasco, higo, melón, kiwi, mango, durazno, pera, ciruela, tomate y sandia.

Por el contrario, no ocurre lo mismo con las frutas no climatéricas: frutos rojos, pepino, berenjena, uvas, pomelo, limón, lima, mandarina, naranja, ananá y frutilla. Las frutas no climatéricas no responden de la misma manera al etileno ya que continuamente disminuyen su velocidad de respiración al madurar, mientras que las frutas climatéricas aumentan su velocidad de respiración con la maduración.

 

En muchos casos, el proceso de la maduración y también su retardo transcurre mejor a 20°C, por eso la Caja Verde es la mejor opción para lograr estos procesos. Las frutas climatéricas no deberían ser enfriadas por debajo de su temperatura ideal, de lo contrario hay un gran riesgo de que no completen su proceso normal de maduración, disminuyendo su calidad. Esto se debe a que las bajas temperaturas de la heladera inactivan enzimas esenciales para el proceso de maduración.

Las frutas no climatéricas también responden al etileno, aumentando su tasa de respiración y por ende su senescencia, disminuyendo así su vida útil. Por este motivo, La Caja Verde ofrece compartimientos separados para frutas climatéricas y no climatéricas.

Papas, batatas y el etileno

Está científicamente comprobado que los tubérculos guardados a 20°C en la oscuridad y en presencia de una baja concentración de etileno llegan a extender su vida útil a 35 días aproximadamente. Esto se debe a que el etileno no solo reduce la aparición de brotes, sino que además retarda el crecimiento de los brotes ya existentes.

Por este motivo, “La Caja Verde” cuenta con 2 compartimentos conectados a través de agujeros donde en uno se ubican los tubérculos y en el segundo las frutas climatéricas productoras de etileno. De esta manera la presencia de estas frutas, al liberar el gas, alarga la vida útil de las papas y batatas.

Verduras de raíz y raíces comestibles

Entre las de consumo más frecuente se encuentran la zanahoria, la remolacha, el apio, el nabo y el rábano. La mejor manera de extender su vida útil es recreando sus condiciones originales de crecimiento, o sea bajo tierra, en condiciones de humedad, en ausencia de luz solar y de calor. Entre las raíces y las bacterias beneficiosas del suelo se crea un ecosistema que hace que ambas partes se favorezcan mutuamente; puntualmente en el caso de las verduras de raíz, afecta positivamente la biofertilizacion (aumento de nutrientes) y el biocontrol (protección contra fitopatógenos o microorganismos patógenos).

Por eso “La Caja Verde” cuenta con anaqueles con un sustrato que puede ser arena, ceniza o aserrín un poco húmedo para el almacenamiento subterráneo de raíces. De esta manera se prolonga la vida útil no solo al permitir que los vegetales continúen con sus reacciones químicas normales y procesos fisicoquímicos que ocurren dentro de las células (como antes de ser cosechados) sino que además se evitan las perdidas por evaporación que ocurren tanto en la heladera como al contacto con el aire en la mesada.

Como sabemos, la zanahoria es rica en beta caroteno (precursor de la vitamina A), la cual se degrada en presencia de luz solar. Con los anaqueles especialmente diseñados de “La Caja Verde” se evita este proceso, asegurándonos zanahorias con su calidad nutricional alta por más tiempo.

Consejo: No olvidar inspeccionar las verduras, dejar a un lado las que presenten daños y consumirlas lo antes posible. Asegurarse de humedecer y no mojar en exceso el sustrato ya sea arena, ceniza o aserrín para evitar la proliferación de hongos.

Conservación de verduras de hojas

La lechuga, la espinaca y el repollo entre otras hojas verdes se conservan durante más tiempo a temperatura ambiente en “La Caja Verde” haciendo uso de los ciclos naturales de luz. Está científicamente comprobado que las verduras de hojas verdes siguen respondiendo a los estímulos externos incluyendo los ciclos de luz y oscuridad. Por lo tanto, exponer indirectamente estos vegetales a la luz del día y a la noche mejora la integridad de las hojas, la coloración verde y por ende el contenido de clorofila, aconsejamos ubicar estos vegetales en las mismas condiciones que las verduras carnosas con una fuente de agua debajo y rociarlas de vez en cuando con agua fresca para devolverle el agua que van perdiendo. (No mojarlas) Se puede extender su vida útil hasta 2 semanas.

Consejo: Recordar que al momento de consumirlas siempre es mejor cortar las hojas con las manos para que tarden más en oscurecerse; al cortar las hojas con cuchillo las células se rompen más fácilmente y entran en contacto sustancias que antes no lo estaban, produciendo el conocido oscurecimiento o pardeamiento enzimático.

Consejos para conservar huevos a temperatura ambiente

La cáscara del huevo es un límite natural que funciona originalmente entre el nido y el ave empollando para aislar al embrión del ambiente externo. A su vez, hay interacción entre el interior del huevo y el ambiente externo, por tal motivo la cáscara está formada por diferentes tipos de poros que no se ven a simple vista, pero permiten el intercambio gaseoso y de vapor de agua. La cáscara tiene naturalmente un agente sellador que se llama cutícula; ésta sella los poros previniendo que las bacterias ingresen al huevo y reduce la excesiva pérdida de humedad. Por tal motivo, la cáscara del huevo debe lavarse solo antes de ser consumido, para mantener esta protección natural que alarga la vida útil.

Otra particularidad que tiene el huevo y define su calidad es la cámara de aire. Cuando la gallina pone el huevo, el contenido líquido empieza a contraerse más que la cáscara y la membrana interna se separa de la membrana externa de la cáscara formando un espacio vacío dando a lugar a la cámara de aire. A medida que el huevo envejece, la humedad y el dióxido de carbono se pierden a través de los poros de la cáscara, y el aire ingresa para reemplazarlos haciendo que la cámara de aire se agrande. Al guardar los huevos con la base grande hacia arriba la cámara de aire se mantiene en su lugar, prolongando así la vida útil del huevo.

Una vez en el hogar, observar que los huevos no tengan roturas o rajaduras, de lo contrario deshacerse de ellos.  Colocarlos con la parte ancha hacia arriba y solo lavarlos antes de consumirlos.

Al guardar los huevos en “La Caja Verde” en sus perforaciones especialmente diseñados donde van separados unos de otros, se evita que estos se contaminen con olores fuertes de comidas o restos de comidas que guardamos en la heladera, evitando así que estos aromas invasivos ingresen por los poros de la cascara afectando el sabor del huevo.

Posición correcta con la base más grande hacia arriba.

 

Solo al momento de consumirlos y antes de la cocción sumergirlos en el recipiente con agua; si el huevo queda en el fondo o flota dentro del agua, el huevo es apto para el consumo. Por el contrario, si el huevo flota en la superficie no debe ser consumido y debe ser descartado: esto se debe a que hubo demasiado intercambio gaseoso con el ambiente y la cámara de aire del huevo aumento su tamaño y lo hace flotar, por ende la calidad ya no es óptima para el consumo.

La cáscara de naranja como repelente para hormigas, mosquitos y garrapatas

El aceite de la cascara de naranja contiene en un 95% limoneno que repele naturalmente a las hormigas, mosquitos y garrapatas. Algunos pájaros y mamíferos se ungen intuitivamente en naranjas o sus hojas para repeler a estos artrópodos. Por este motivo, es una buena costumbre ubicar cáscaras de naranja cerca de la Caja Verde para evitar la presencia de estos insectos cerca de nuestros alimentos y aprovechar sus cualidades como un repelente natural.

Beneficios de La Caja Verde:

  • Alarga la vida del producto fresco, manteniendo sus cualidades (textura, brillo, color, olor, peso).
  • Productos más atractivos y apetecibles para el consumidor
  • Facilita el proceso de maduración en algunos tipos de fruta y retrasa la maduración en otras.
  • Controla la propagación de olores.
  • Fácil instalación.
  • Económico y respetuoso con el medio.
  • Productos al alcance de la mano.
  • Compra inteligente: al ver lo que tienes, sabes lo que necesitas comprar.
  • No consume electricidad/energía.

¿Cómo almacenar las frutas y vegetales para un mejor sabor?

Lugar de almacenamiento Frutas Verduras
Guardar en Heladera Damascos

Frutos rojos (frambuesas, arándanos, moras)

Cerezas

Frutas cortadas (impregnadas con limón)

Uvas

Frutillas

 

Espárragos

Remolacha

Brócoli

Repollitos de Bruselas

Repollo

Coliflor

Vegetales cortados

Hongos

Choclo

Si están inmaduras dejar madurar en La Caja Verde, junto a las frutas maduras de lo contrario guardar en la heladera Palta

Kiwi

Duraznos

Peras

ciruelas

Guardar siempre en La Caja Verde (respetando los compartimientos asignados para cada vegetal) Manzanas

Bananas

Mangos

Papaya

Ananá

Sandia

Pomelo

Limones

Limas

Mandarinas

Naranjas

 

 

 

Albahaca (en agua)

Papas

Batata

Pepino

Berenjenas

Ajo

Jengibre

Calabazas

Tomates

Puerro

Cebollas

Cebollas de verdeo

Zanahorias

Hojas verdes en general

Pimientos

Datos útiles:

  • El sabor de las frutas y vegetales se ve influenciado por la madurez y la calidad al momento de la cosecha y por el tratamiento post-cosecha, o sea como son almacenados. En La Caja Verde se recrean las condiciones que tenían antes de ser cosechadas.
  • Muchas frutas y vegetales deben ser guardados a temperatura ambiente porque el refrigerador evita que maduren apropiadamente y que no lleguen a su textura y sabor óptimos. Los tomates no maduran a su color y sabor optimo dentro de la heladera, de hecho cambia sus condiciones internas por ejemplo se puede volver pastoso o incluso congelarse.
  • Otros ejemplos son: La sandia pierde su sabor y color intenso si se guarda en heladera por mas de 3 días. La batata toma olor y una cobertura dura cuando se cocinan si previamente se guardaron en heladera.
  • La Caja Verde se debe ubicar alejada de la luz solar para evitar que se calienten los vegetales.
  • Los vegetales carnosos pierden humedad fácilmente, pero esta pérdida se reduce en La Caja Verde al venir provista de una fuente con agua colocada debajo de las mismas que por evaporación las va hidratando naturalmente y eventualmente rociándolas con agua fresca.
  • No ubicar los vegetales en bolsas de plástico cerradas porque disminuye la maduración y puede aumentar los olores y el deterioro por la acumulación de dióxido de carbono y agotamiento del oxigeno dentro de la bolsa cerrada.
  • Las frutas y verduras que se guardan en heladera(manzanas con mas de 7 días, damascos, frambuesas, arándanos, moras, cerezas, frutas cortadas, uvas, frutillas, espárragos, remolacha, brócoli, repollitos de Bruselas, repollo, coliflor, vegetales cortados, lechuga, hongos, radicheta, espinaca, choclo)se conservan mejor en bolsas perforadas. Mantener las frutas separadas de las verduras. Consumir preferentemente dentro de 2-3 días ya que se pierde rápidamente la frescura y el sabor.

Manejo seguro:

Para asegurarse que las frutas y verduras no están contaminadas con bacterias patógenas, siga estos simples pasos cuando seleccione y guarde sus vegetales:

 

  1. En el carro del supermercado y en el hogar, mantenga frutas y verduras separadas de la carne, el pescado y el pollo crudos para evitar la contaminación cruzada de bacterias.
  2. En el hogar, guardar los productos frescos recién cortados en la heladera.
  3. Lavar las frutas y verduras enteras, inclusive vegetales más grandes como el melón, justo antes de prepararlos para comer. Cortar y tirar las partes dañadas y/o decoloradas antes de comer.
  4. Antes y después de manipular frutas y verduras asegurarse que el área de trabajo y los utensilios estén limpios y lavarse las manos con jabón y agua caliente.
  5. Frutas y verduras deberían limpiarse bajo la corriente de agua, ya que dejarlas sumergidas en un bowl con agua aumenta las chances de contaminación cruzada y no es recomendable.
  6. Productos como las manzanas, pepinos y melones deberían ser restregados con un cepillo.
  7. Una vez cortadas o preparadas, las frutas y verduras deben ser refrigeradas prontamente. Luego de servir, las sobras pueden refrigerarse solo por 2 horas mas.
  8. Secar los vegetales con servilletas de papel descartables.
  9. No es necesario lavar los vegetales que se venden pre-lavados y listos para consumir.

Dra. Maria Laura Malvino

Crop Biotech

Ingenieria en agroalimentos.